Karadarshop.com

Highlands, Lowlands, Islay, Speyside, Scotch & Buorbon

Produkt-Filter

    • Region (2)
    • Warengruppe (1)
    • Hersteller (8)

Wie wird Whisky hergestellt?

Whisky (in Irland und in den USA überwiegend Whiskey) ist eine durch Destillation aus Getreidemaische gewonnene und mindestens min. drei Jahre im Holzfass gereifte Spirituose.
Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Einflussfaktoren verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Diese Faktoren haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis. Welche das im Einzelnen jedoch sind, wurde bisher noch nicht vollständig erforscht.

Die Herstellung von Whisky verläuft in mehreren Schritten, die je nach Brennerei oder Herkunftsland abgewandelt werden.

  • Vorbereiten des Getreides (hauptsächlich Mälzen, im Fall von Mais auch Kochen)
  • Schroten
  • Maischen
  • Gären
  • Destillieren (meist zweifach, bei irischen Whiskeys dreifach)
  • Lagern (in Eichenfässern)

Das Mälzen der Gerste (oder anderer Getreide) stellt bei vielen Whiskys einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Sie wird zu diesem Zweck auf Tennen ausgebreitet, befeuchtet und dadurch zum Keimen gebracht. Man erhält so das Grünmalz. Die beim Keimen aktivierten Enzyme wandeln die im Getreidekorn vorhandene Stärke (Amylose) in Malzzucker (Maltose) um. Dabei entwickeln die Getreidekörner Wärme und müssen deshalb ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Getreideschicht zu erreichen. Das entstandene Grünmalz wird anschließend gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze (Darren) gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mit heißer trockener Luft als durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem mit Torf befeuerten Darren (kiln) durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern, die über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz abgeben. Der Vorgang findet in Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehalts im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren getorft wurde. Dabei reicht die Spannweite von völlig ungetorftem Trockenfeuer bis hin zu sehr stark getorftem Feuer, was sich in der Milde bzw. Rauchigkeit des Whiskys niederschlägt.

Erst unmittelbar vor dem Maischen wird das Getreide zu Schrot (grist) gemahlen und danach im Maischbottich (mash tun) mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Dabei entstehen weitere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze (wort) in den Gärtank (washback) gepumpt, wo sie mit Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm. Die nach der Vergärung entstandene Maische – wash oder beer genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.

Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die erste kupferne Brennblase, die wash still. Hier entsteht aus dem dünnen „Beer“ Rohbrand. Der entstandene Rohbrand wird bei der Whiskyherstellung low wine genannt und hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase, der spirit still, wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Der Feinbrand wird vom Brennmeister im spirit safe in Mittellauf (middle cut oder heart) (Herzstück; rund 30 Prozent des Destillats), Vor- (foreshots) und Nachlauf (feints) getrennt. Das Herzstück fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent. Der new make wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur endgültigen Lagerung in Holzfässer gefüllt.

Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird darauf geachtet, die genaue Form der alten Brennblase nachzuahmen. Nur so kann mit einer neuen Brennblase der gewohnte Geschmack des Whiskys erreicht werden.

 

Fassreifung

Die jahrelange Reifung in einem Holzfass kann für 60 bis 80 Prozent des Geschmacks verantwortlich sein. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) des amerikanischen Whiskeys reift fast ausschließlich in neuen Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die innen angekohlt (getoastet) werden. Daneben ist die Europäische Eiche der Rohstoff für die Whiskyfässer in Europa. Ein Fass kostet rund 300 Euro. Vorwiegend stammen die Fässer, in denen vorher Sherry oder Portwein gelagert wurde, aus Spanien oder Portugal. Sie sind für dunkle Whiskys bestimmt. Für helle Whiskys werden gebrauchte amerikanische Fässer verwendet. Hemicellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte bereichern das Destillat während der Lagerung.

Ehemalige Sherry-Fässer aus Spanien eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys Schottlands wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt rund 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen, toastet und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Immer beliebter werden Abfüllungen, die durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses Finishing findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder Weißwein gelagert wurde.

Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angels’ share oder Angels’ dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität.

Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Folgende Fasstypen finden in der Lagerung ihre Anwendung:

  • das meistverwendete schottische Hogshead (Inhalt: ca. 250 Liter)
  • das spanische Sherry Butt (Inhalt: ca. 500 Liter)
  • das amerikanische Barrel (Inhalt: ca. 200 Liter)
  • das Quarter (auch Firkin) (Inhalt: 45-80 Liter)

Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die gebräuchliche Trinkstärke liegt heutzutage zwischen 40 und 43 Volumenprozent (Vol.-%), teilweise bis 46 Vol.-%. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und dadurch intensiver und komplexer im Aroma sind.

 

Destillationsverfahren

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot-still-Verfahren verwendet. Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen im patent-still-Verfahren destilliert. Nicht durchsetzen konnte sich das 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond-still-Verfahren.

 

Unterscheidung nach Getreideart

Whisky ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel erhältlich. Dabei wird zum einen die unterschiedliche Getreideart benannt, aus der der Whisky hergestellt wurde:

  • Grain bezeichnet Destillate, die aus Weizen, ungemälzter Gerste und Hafer (in Europa) und/oder Roggen (in Kanada und in den USA) und/oder Mais (in den USA) hergestellt werden. Sie werden fast ausschließlich für Blended Whiskys verwendet.
  • Blended Whiskys sind Mischungen verschiedener Destillate und Whiskys, die dann ein Markenprodukt bilden, dessen Geschmack immer gleich ist.
  • Rye bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Roggen hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
  • Bourbon bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
  • Corn bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 80 Prozent).
  • Malt bezeichnet Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wurde.

 

 

 

Qualität statt Quantität...
Für uns ist Nachhaltigkeit gelebte Wirklichkeit. Wir verstehen darunter verantwortungsvolles Handeln in Bezug auf Gesellschaft und Umwelt.

Wir stellen höchste Anforderungen an die Hersteller und sind sehr streng bei der Auswahl unseres Sortiments, denn Wein trinken soll letztendlich Spaß machen.

One of the biggest wine shops

Buy your best wine online